وهي مواد كيميائية معقدة التركيب، توجد بكميات ضئيلة جدا في المواد الغذائية ولا يستطيع الجسم بناءها، وبرغم أن الفيتامينات ليس لها قيمة حرارية، إلا أنها ضرورية للحياة حيث تلعب دوراً هاماً في إتمام العمليات الكيميائية في الجسم، ونقصها يخل بوظائف الجسم  الحيوية ويؤدي إلى كثير من الاضطرابات والأمراض.

أ) فيتامينات تذوب في الدهون: وتشمل فيتامينات أ، د هـ، ك .

ب) فيتامينات تذوب في الماء: وتشمل فيتامينات جـ ، مجموعة فيتامينات ب وهي ب1 ،  ب2 ، ب6 ، ب12 .

وتجدر الإشارة هنا إلى أن الفيتامينات التي تذوب في الدهون تخزن في جسم الإنسان بعكس تلك التي تذوب في الماء حيث أن الزائد منها يطرح خارج الجسم.

هناك فيتامينات يمكن للجسم بناءها بمساعدة مواد أخرى كما في فيتامين ك، بعض أعضاء المجموعة ب، يمكن بناؤها بمساعدة البكتيريا التي تعيش في أمعائنا.

أعراض نقصه	الفيتامينات
مضاد لجفاف قرنية العين والملتحمة ، يؤدي نقصه إلى ضعف الرؤية ليلاً ( العشى الليلي ) وجفاف الجلد والأنسجة المخاطية وتشققها .	فيتامين أ
مرض البري بري ، فقد الشهية والشعور بالوهن والتعب وإحمرار اللسان وتشققه واختلال في وظيفة القلب يؤدي إلى انتفاخ الساقين والقدمين وثقلهما وبالتالي شللهما .	فيتامين ب1
الالتهابات ، ضعف الجلد ، انتفاخ اللسان ، تهيج العيون .	فيتامينات ب2
مرض البلاغرا ، التعب ، التهال الأعصاب والجلد . .	النياسين
فقر الدم ، التهيج ، التقلصات العضلية ، التهاب الأعصاب .	فيتامينات ب6
الأنيميا الخبيثة .	فيتامينات ب12
المضاد لمرض الإسقربوط ( نزف اللثة ونزف تحت الجلد ) نقصه يؤدي إلى ضعف مقاومة الجسم ضد إصابات البرد .	فيتامين ج
الكساح في الأطفال ، تشوهات في العظام .	فيتامين د
تحلل خلايا الدم الحمراء ، فقر الدم ، العقم ، يؤدي نقصه أيضاً إلى تعب وانحطاط جسماني وإلى موت الأجنة في الأرحام وموت الحيوانات المنوية.	فيتامين هـ
النزيف في الأطفال حديثي الولادة ، نزيف في العضلات وتحت الجلد وإلى زيادة فترة تجلط الدم النازف من الجروح .	فيتامين ك